Di Mariano Colla
L’autunno è una stagione che ben si adatta alle Langhe, storica regione del Piemonte collocata a mezza via tra le province di Cuneo e Asti. A nord lambisce il Monferrato, altra celebre regione piemontese. Colli dai morbidi e sinuosi profili si immergono nel cielo brumoso, sfondo di questa terra antica e forte, ricca di profumi e di sapori intensi. I tenui colori dell’autunno esaltano i boschi e i vigneti che si arrampicano sui clivi e le forre. Sui pendii appaiono macchie di colore, dove il bruno arancio delle foglie degli alberi si staglia sulla fertile terra delle Langhe, dai toni variegati chiari e scuri. Qua e là appaiono rami spogli, segno dell’imminente inverno. Fanno capolino piccoli borghi, cascine, castelli, avvolti dalla nebbiolina che sale dalle vallate percorse dai fiumi Tanaro, Belbo, Bormida di Millesimo, Bormida di Spigno e che, in autunno, assume tonalità azzurrine e, leggera come un velo, sfuma i contorni dell’armonioso paesaggio.
Le Langhe, terra descritta da Cesare Pavese, dove la solitudine, i profumi e le atmosfere cantate dallo scrittore piemontese rimangono intatte e ricche di fascino, nella natura, quasi onirica, de La luna e i falò o de Il diavolo sulle colline. Ma le Langhe sono anche i luoghi in cui si celebra il buon vino e il buon cibo, sono luoghi che evocano i profumi dei tini, dei funghi, dei tartufi e il gusto delle buone carni. Tradizioni antiche, rivisitate con le moderne tecnologie, valorizzano superbi vitigni quali il dolcetto, il barbera, il nebbiolo, l’arneis, la freisa, il moscato, la pelaverga, per citarne alcuni, grandi uve che si accompagnano ai tipici piatti delle consuetudini langarole, come i “tajarin” e gli arrosti di pollo, coniglio e maiale, formaggi, la toma e il pregiato fagiolo bianco di Spagna, il bollito con le salse e la minestra di trippa. Largamente usate nella cucina, soprattutto per la preparazione dei dolci, è bene citare le nocciole e le castagne provenienti dai boschi, che conservano i colori, sapori e profumi del passato. Speciale menzione merita il bollito misto di Carrù.
Tra le tradizioni delle Langhe è infatti consuetudine celebrare nel tardo autunno la “Fiera Nazionale del bue grasso”, e Carrù è la piccola cittadina che la ospita e organizza. La Fiera ha origini antiche, risalenti addirittura al XV secolo. Col tempo, la tradizione si è tramutata in un appuntamento enogastronomico e commerciale che favorisce l’allevamento di bovini le cui carni di ottima qualità orneranno i tavoli del Piemonte e non solo. Circondate da allevatori, imprenditori, cittadini e turisti festanti esperte giurie attribuiscono ai capi migliori medaglie e onorificenze, con l’attenzione con cui si premia una “miss”. Viste le premesse, un buongustaio non può quindi mancare all’assaggio del bollito misto di Carrù, sulle cui stradine si affacciano qua e là alcune tipiche trattorie.
Ma che cosa è questo bollito misto alla Piemontese? E’ il felice accoppiamento di un’ampia gamma di succulenti porzioni di carne, bollite, come dice il nome, in brodo e acqua adeguatamente speziate, secondo precisi canoni di cottura (rimando alla letteratura in materia per ulteriori dettagli), servite al commensale seguendo una precisa ritualità nel taglio delle varie parti e nella preparazione delle salse di accompagnamento. Il clima serale a Carrù è freddo e umido. Una leggera nebbiolina attenua la luce giallognola dei lampioni. Poca la gente per strada. L’uscio della trattoria, una vecchia porta in legno con dei vetri zigrinati stile anni 50 , fa filtrare sul selciato umido, una luce fioca. L’interno del locale è accogliente ma essenziale, privo di orpelli. Dalla cucina provengono stuzzicanti profumi di carne, di brodo, di salse. Il menù riporta a chiare lettere “Gran carrello di bolliti misti”. Già solo la dizione sembra evocare portate principesche dei tempi gloriosi di casa Savoia. Il proprietario presenta il piatto con cura e con quel garbo che sottolinea il senso dell’ospitalità, il gusto di compiacere l’avventore, tratti di una accoglienza, in parte studiata, ma in buona misura genuina e gratificante, se il cliente è sensibile alla qualità del servizio.
Quando compare la voluminosa sagoma del carrello in acciaio inox, al cui interno sono collocate le varie parti del bollito, il vociare degli avventori cessa come d’incanto e tutti gli occhi si fissano sull’ampio tagliere di legno sul quale, in sequenza, un forchettone depone e sapientemente affetta, prima i tagli di polpa (tenerone, caramella, muscolo di coscia, cappello del prete, spalla) e poi i così detti ammennicoli (lingua, testina, coda, gallina, cotechino). Le succose fettine vengono poste a raggera su ampi piatti di portata. Emanano un profumo intenso e delicato allo stesso tempo. A centro tavola viene collocato un vassoio contenente le tradizionali salse o bagnetti : salsa verde rustica, salsa rossa, mostarda, cugna, salsa al miele. Fanno da contorno, come è consuetudine, il purè e le carote bollite. Ornano la ricca tavola bottiglie dell’ottimo Dolcetto, ben noto e tipico vino locale.
I puristi del bollito misto dicono che una volta si rispettava la regola del “7” ossia sette tagli di polpa, sette ammennicoli e sette salsine, ma va bene anche così e il bollito reale è presto preda di fauci vogliose. Il bollito è un tipico piatto piemontese gustabile anche altrove, ma la tradizione locale conferisce al piatto tocchi di personalità, difficilmente esportabili. La tradizione del bue grasso stimola cura e attenzione nella scelta delle carni che sono tenere e saporite, con un tocco di qualità in più rispetto ai pur pregevoli tagli di altre regioni italiane. L’accoppiamento con le salse, tutte meticolosamente fatte in casa, esalta ulteriormente il sapore delle vivande.
Nella terra dello Slow Food, siamo infatti a pochi chilometri da Bra, da Carlo Petrini, fondatore dell’omonimo movimento, dall’università del gusto di Pollenzo, il bollito misto esalta le sue peculiarità. Non si può non immaginare l’attenzione posta nel lavoro dagli allevatori langaroli che con perizia e devozione allevano i loro animali e coltivano le loro terre alla ricerca dell’eccellenza che fa di queste zone un patrimonio della cultura enogastronomia nazionale. Un mondo che regge i colpi di una modernità spersonalizzante.
I piatti lentamente si svuotano, il vociare e le risate dei commensali riaffermano il ruolo socializzante della tavola e del buon cibo. Le fredde e deserte strade di Carrù accolgono i rumorosi avventori all’uscita della trattoria. In una terra di agricoltori e piccoli imprenditori si va a letto presto. Nell’umida notte langarola il gran carrello dei bolliti misti lascia un gradevole senso di benessere.
